sv.abravanelhall.net
Nya recept

Thomas Keller, Grant Achatz Sätt på Play 'Sense of Urgency' för CIA

Thomas Keller, Grant Achatz Sätt på Play 'Sense of Urgency' för CIA


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


Istället för att göra en vanlig demo återskapade de en natt på The French Laundry

Tja, det här är lite bedårande: Som en del av CIA: s "Thomas Keller Day" -firande, dök Keller och företag upp på CIA för att göra en slags demonstration för studenterna. Förutom att det inte var en demo, och mer av en pjäs.

Enligt The Braiser, Keller och hans kollegor skapade en uppsättning byggd för att se ut som The French Laundry's kök, inklusive klockan "Sense of Urgency". De pläterade sedan en riktig nio-rätters middag, inklusive ostron och pärlor, och tog bort den för att visa hur en natt i ett av Kellers kök går.

I leksaken, som delades ut till publiken, skrev Keller att "Vi funderade på att göra en demonstration, men hur många matlagningsdemonstrationer har du sett? Dussintals? Hundratals? Tusentals? Poängen är: massor."

Vid vissa punkter under pjäsen fryser skådespelarna och arbetarna, så att en maître d ’, sommelier eller leverantör kan leverera monologer om vad de gjorde varje dag. Se en kort glimt av pjäsen nedan från Poughkeepsie Journal, hoppas att han kanske går in på middagsteater. Eller att någon ska göra en film? Ärligt talat väntar vi fortfarande på ett elBulli-inspirerat middagsteaterkoncept.


Bocuse D ’Or 2015: På frontlinjerna för kulinarisk historia i Lyon

Historien följer inte ett recept. Ingredienserna i livet är för kaotiska för att förutsäga. Men lägg till rätt mängd lycka och en gedigen strimla av tid, och historien dyker upp framför dina ögon. På onsdagskvällen bevittnade jag historia i Lyon, Frankrike, när Team USA chockade världen och tog andraplatsen vid Bocuse d ’Or 2015, den mest prestigefyllda matlagningstävlingen i världen, som på något sätt kombinerar VM, Super Bowl och Westminster Dog Show till ett tvådagars spektakel.

Stora videoskärmar visar utsmyckade öringrätter och skrikande fans blåser vuvuzelas och bär identiska hattar och halsdukar. Domare i höga toques stirrar kritiskt när massiva tallrikar av pärlhöns paraderar förbi dem som nyvårdade schnauzers. Allt detta händer på en liten stadion som är byggd i det bakre hörnet av SIRHA restaurangmässa. Att gå in i Bocuse d ’ Eller efter en promenad genom kongressgolvet är som att upptäcka Victoria Secret Fashion Show i omklädningsrummet på en Macy ’s.

Klockan 9 på tisdagsmorgonen värmde ett brittiskt brassband upp, en massa kameror följde det franska laget, och den amerikanska kocken Phillip Tessier och hans baby-face-kommisar, Skylar Stover, gick igenom de sista stegen i sina förberedelser. tävlingschecklista som NASA Ground Control.

Thomas Kellers inflytande var tydligt var du än tittade. Tessier och Stover arbetar båda för honom på den franska tvättstugan, och Keller fungerar som president för den amerikanska delegationen. Precis ovanför klockan stod en liten skylt med texten ”Sense of Urgency” - samma budskap som du hittar i alla Kellers kök och hans vägledande princip.

Klockan 09:20 sa Tessier: ”Låt oss gå, Skylar”, och så började marschen på fem timmar och 35 minuter mot historien.

När länderna börjar presentera förvandlas Bocuse d ’Or från åskådarsport till en fullsatt teaterproduktion. Varje gång ett lag avslöjar en tallrik (först fisk, sedan kött exakt 35 minuter senare) ringer olycksbådande musik som en kulinarisk tolkning av Game of Thrones temasång och kockar från Bocuse-kommittén visar rätterna längs kockens domare och pausar tillräckligt länge för att se till att varje frisékrull har observerats noggrant.

Det hela blir lite vansinnigt - franska fans blev tillsagda att dra ner när deras lagfat kom ut och esterna skanderade ”Bon appétit! Smaklig måltid!" enhälligt. Isländska fansen, i vikingahorn, använde den klassiska "Olé, olé-olé-olé", fotbollssången och spelade den lika trygg i sitt jubel som deras lag gjorde i plätering.

“Safe ” är ett ord som faktiskt beskriver de flesta plattorna. De var alla vackra, men kreativiteten höll sig inom gränserna för "ikoniska snygga franska": invecklade farser, små kvistar av sellerilöv, mångsidiga klickar med multihued såser. Men när amerikanska köttfatet kom ut förändrades allt.

Fram till den tiden hade ingenting en Wow faktor. Amerikanernas presentation hade det i spader, delvis på grund av Martin Kastner, grundare av Chicago ’s Crucial Detail designstudio, som tillverkar specialserverade delar för Alinea och Next. Tallriken var strukturellt underbar, men också fullt funktionell. Det kändes som första gången du såg Michael Jordan dunk en basket. Här är den officiella beskrivningen:

Fat-Oak Roasted Guinea Hen med korv av marsvinskonfekt, vit majsmousse och svart vinströffel "Garden of Sweet Peas" med franska tvättträdgårdsblommor och örter, sockerärter och svart trumpet svamppanad "Beehive" med boudin av rökt guinea lever, vinrank honung, pistasch ”Pain des Genes”, vild fänkålsknoppar och topasvinglasyr Black Truffle Consommé med ragout av snurr och hjärta ”confit”, ångad vaniljsås och blommande krasse Vit majs ”Nest” med smörad majspudding, krispigt majssilke och "petit" popcorn och konserverade kantareller med sallad av frisée och trädgårdsblommor, inlagd huckleberry och "foie gras" jus.

Snacket började omedelbart. En man i Team Canada -jacka gratulerade mig. Två andra internationella journalister gjorde detsamma. Erfarenheten var identisk för Team USA. ”Vi hade många människor - tränare, presidenter, köksjuryn domare - kom och berättade för oss att det vi just gjort var ganska extraordinärt”, säger Tessier och reflekterar över prestationen. - Vi visste att vi hade vunnit dagen. Det var bara en tidsfråga att se hur stor den effekten skulle bli.

För Team USA var den andra tävlingsdagen ett väntande spel. Vid prisutdelningen var rummet tätare än några av de fåglar som serverades under tävlingen. Alinekocken Grant Achatz, årets hedersordförande i Bocuse d ’Or juryn, fick äran att läsa resultaten för silvret. "Vänta", sa han, "låt mig dubbelkolla detta." Sedan hände historien. Amerikanerna hade vunnit silver.

För tränaren Gavin Kaysen var ögonblicket perfekt. "Den andra innan vi fick reda på det?" funderade han. "Om du kunde flaska upp den spänningen och sedan flaska upp släppet, skulle det vara något som du vill dricka för resten av ditt liv."

Morgonen efter var det en privat ceremoni för vinnarna. Det ägde rum på restaurang Paul Bocuse, den höga katedralen i fransk gastronomi. I motsats till de senaste två dagarnas skrik och flagg var affären enkel och elegant: Frukost serverades, vinnare pratade butik och lagen solade i den levande legenden Paul Bocuses sken, som vid 88 fortfarande njuter mycket av firandet han skapade.

Thomas Keller och jag satt i matsalen och jag ställde honom den mest grundläggande frågan av alla: ”Hur kändes det när de meddelade att du hade vunnit andraplatsen?”

Han började med att berätta att Bocuse hade ringt honom för åtta år sedan. Fram till den tiden hade USA inte ens bildat en traditionell stödorganisation, och de amerikanska konkurrenterna fick hårt stryk. Bocuse berättade att han, Daniel Boulud och Bocuse ’s son, Jérôme, var de tre kockarna som kunde föra USA till framträdande i Bocuse d ’Or, och det var dags att intensifiera deras spel. Och så sa Keller, "vi lovade honom då att det var vad vi skulle göra."

När vi pratade var det klart att ögonblicket höll på att komma ikapp honom. Här satt han på restaurang Paul Bocuse med Bocuse själv i nästa rum. Keller röst vacklade lite när han fortsatte, ögonen lite glasiga. "För mig är idag ett ögonblick för honom [Bocuse]", sa han. ”Det är en ganska speciell sak. ”

Läs mer om Bocuse d ’Or på Food Republic:


Thomas Kellers stekt kyckling

Eftersom jag har tillbringat det senaste decenniet professionellt med att äta, är detta en omöjlig fråga. Det största problemet när du är restaurangkritiker är att du ser uteservering som arbete, och många av dess inneboende glädjeämnen - att äta för nöjes skull, de avslappnade samtalen, förmågan att stänga av dig - skjuts åt sidan. Du beställer dubbelt så mycket mat, du tar anteckningar på din telefon var 30: e sekund (och ser ut som en rumpa), och din hjärna är inställd på kritiskt läge, och det är mentalt belastande. På höjden av mitt jobb som recensent åt jag på restauranger fyra gånger i veckan, och få av dessa måltider var roliga i "låt oss äta ute på en lördagskväll". Allt detta är att säga de bästa måltiderna var de som lagades hemma. Under en nyårsafton följde min fru och jag a Thomas Keller recept för stekt kyckling som krävde 14 timmar för saltlösning och ytterligare några timmar att förbereda. Kanske var det förväntan från den investerade tiden, men förmågan att laga mat och äta rent för vår uppbyggnad - och det faktum att den stekta kycklingen blev fantastiskt utsökt - gjorde den till den enda måltid som jag fastnade mest för. [Kevin Pang]


Något att tänka på

      Den knappt tända cigaretten faller från min mun när jag sprintar ner på gatan tillbaka till stationen och stannar med några hundra fot för att fånga andan. * Ösande* & quotit 't tar evigt att få en taxi hela vägen ut här & quot tänkte jag. 20 minuter senare anländer jag till stationen. Joyce låser byggnaden med ryggen vänd. Hon vänder sig, tittar på mig, andfådd och svettas kraftigt. Förskräckt säger hon, och jag trodde att du gick hem för att vila. sprang du just här detektiv? & quot & quotJoyce. vi fick Mr Gray .. & quot * andfådd * & quot. dess. alla anslutna. honom. Global Pala. & quot & vem är Mr Gray? Detektiv du borde verkligen ligga ner, du ser ut som ett helvete. När var sista gången du sov? & Quot "Det finns ingen tid att förklara, jag måste gå tillbaka till kontoret" Joyce släpper ut en subtil klänning. "Jag lägger en kruka på dig" säger hon medan hon skakar på huvudet. & quotNej, gå hem Joyce. Det är sent, jag kan göra kaffet själv & quot. "Jag är inte SÅ gammal, detektiv", svarar hon läskigt. & quot
      Jag rusar in på mitt kontor och bläddrar igenom filerna jag samlade på Global smak efter att ha träffat den mystiska kvinnan medan hon vandrade för några månader sedan. Plötsligt slår det mig, den konstiga kvinnan   försökte varna oss för något. Hon ville att vi skulle ta reda på om Global gommen. * pratar högt för mig själv* & quotVart är det? Ah-ha! Här går vi, globala gommen. & Quot * skummar fil högt * & quotglobal gom, gård-till-bord. använder inte leverantörer bla bla bla, odlar egna boskap och produkter till restaurangen. Det är så de gör! De hoppar över mellanmannen och använder köttet som Mr Gray stal från mataffären. Genom att få den köttfria globala gommen håller arbetskraften och omkostnaderna låga, gör allt till vinst! & Quot Joyce återvänder med en kopp hett svart kaffe. Detta går emot mitt bättre omdöme att ge dig kaffe vid den här timmen eftersom du verkligen behöver vila, detektiv & quot. "Jag uppskattar oro Joyce, men jag mår bra." "Jag kommer inte att störa dig", säger hon innan hon stänger dörren bakom sig. * tar upp telefonen och ringer* & quotStonewall, skulle äta middag undercover imorgon kväll. nej, ställ inga frågor. Jag fick ett stort avbrott i livsmedelsbutiken. Jag kommer att bryta den här saken vidöppen och du kommer att hjälpa mig & quot. En halvtimme senare finner Joyce mig somnar vid mitt skrivbord med en otänd cigarett i munnen.
      På morgonen skrämdes jag vaken av en hand på axeln. Det var Leah, en juniordetektiv som jag rekryterade i går kväll för den globala gommiddagen. & quotVad pratade du om igår kväll? Något om en dold middag? & Quot & quotStäng dörren, jag fyller i dig.

      Under måltiden såg jag servrarna och bartendern gå igenom en svängande dörr som ledde till köket. Medan den svängande dörren var öppen fick jag en glimt av ägaren Kelly Banks som skakade hand med Tim Ryan-presidenten för Culinary Institute of America på vägen. & quot Herregud. Leah, hon skakar hand med Tim Ryan! & Quot "Vad. Tror du att han är inblandad? Tänk om det bara är en slump? Han kanske inte vet vad som händer & quot & quot "Åh han vet, han är en del av det hela." "Hur kan du vara så säker?" Frågar hon. & quot Jag vet bara. Kalla det en aning, kalla det en polisintuition, kalla det vad du vill. Han är inblandad. & Quot
      När vi ätit färdigt sänker Leah huvudet så att andra inte kommer att höra vår diskussion. * Viskning* & quot Alright, så han är med, kanske inte. Men HON ÄR. Låt oss ta den här platsen medan Tim Ryan är här! & Quot Leah slår tillbaka hålet på hennes pistol under bordet,   & quot; Om han städar ser han vem han 's verkligen göra affärer med och om han är inblandad. det är väl det att döda två fåglar i en smäll. Det är en vinst, en vinst! Det här är större än vi någonsin kunnat föreställa oss. Vi måste börja bygga ett fall nu. Vi kommer bara att få ett skott på den här saken så vi måste få den att hålla sig. & Quot "Om vi ​​kommer ut, vapen som flammar, ja, rör upp saker, men hur länge kan vi hålla dem? Vi har ingenting på dem! De kommer att gå nästa dag. Det är ett schackspel Leah & quot "Jag spelar inte, CHESS", svarar hon skarpt. & quot Okej, det är ett kortspel. Vi har kungen, men vi vet inte vad de håller. De kan ha ett ess i hålet. & Quot * Förvirrad * & quot Så hur får vi reda på vad de har? & Quot, frågar Leah. & quotVi kontrollerar, och kontrollerar, och kontrollerar, och låter dem kasta alla pengar i potten. När det är rätt tid höjer vi och tar potten! & Quot, slår mina händer i bordet. * Gäster tittar i vår riktning och vår server återvänder* "Har du bestämt dig för efterrätt?" "Vi tar bara checken" Jag svarar. & quot Visst, Mr. Hah. Herr Stevenson. Jag är ledsen, jag måste ha förväxlat dig med någon annan. & quot Vi betalar räkningen och jag vänder kvittot. *Skriver: & quot Fortsätt det goda arbetet. & quot* & quotVad gör du? Jag trodde att vi var undercover? & Quot, frågar Leah. & quot Missade du det där? 'Visst, Mr. Hahm'? De vet redan vilka vi är. Ser du? De börjar redan avslöja sina kort. & quot

   
      Tillbaka i min lägenhet börjar jag känna mig yr så jag sätter mig framför tv: n för att rensa huvudet. Rummet börjar snurra och allt blir suddigt. & quot De lägger något i maten & quot säger jag till mig själv. Jag kunde bara se en mörk figur som stod i dörren innan allt blev mörkt.


EN CHEFS RUTA FÖR LYCKA

26 Söndag Augusti 2018

vad betyder framgång för dig? Mäts framgång i professionell position, status för verksamheten där du arbetar, offentligt erkännande, utmärkelser, pengar, livsstil eller familj? Kanske är det en kombination av alla dessa faktorer och en viss balans mellan dem. Hur du än mäter framgång finns det ett sätt att nå dit om du börjar med mål och bygger en strategisk väg för att uppnå dem.

”Hemligheten för din framgång bestäms av din dagliga agenda. ”

"När du bestämmer dig för att nå de mål som du definierar kan en karta ritas med en tydlig väg." Om detta var helt sant skulle framgång vara en enkel process med förutbestämda resultat. Vad många människor ignorerar är de oundvikliga kurvbollarna som livet tenderar att kasta i din väg. Misslyckande är sannolikt en del av alla människors färdplan och även om det kan vara svårt att förutse allt som kan gå fel är det möjligt att bygga en mekanism för att hantera misstag.

”Det finns inga hemligheter till framgång. Det är resultatet av förberedelser, hårt arbete och att lära av misslyckanden.

Det finns dock vissa väletablerade färdigheter och attityder som kan hjälpa en individ (i det här fallet en kock eller kock) att övervinna misslyckanden, ta rätt omväg runt en bula i vägen och vara så framgångsrik som en person kan försöka att vara. Här är ett urval:

Ja, kocken måste ha kunskap om vem gästen är och vad han eller hon vill. I samma minut som en kock känner att gästen är där för att helt enkelt stödja det han eller hon vill göra, dras gränserna.

Du är i servicebranschen - om du har möjlighet att möta en gäst eller anställd begäran bör du börja med avsikten att uppfylla deras uttryckta behov. Det är så relationer i näringslivet byggs upp.

Var pålitlig som leverantör. Se till att din produkt och tjänst är insvept i förtroende och vet hur viktigt det är att du uppfyller eller överträffar gästernas förväntningar varje gång. När en gäst vet att deras upplevelse alltid kommer att vara där den ska vara, kommer de tillbaka gång på gång. När den anställde vet att du alltid kommer att närma dig en situation med en viss nivå av konsekvens kommer de aldrig att frukta ett resultat.

Frestelsen att hitta en genväg eller att låta kvalitet glida kan alltid vara närvarande, men den framgångsrika kocken kommer ALDRIG att tillåta denna frestelse att driva ett beslut. Kvalitet är företagets rykte och de som knyter på sig ett förkläde.

Kockar och kockar är stolta människor som tenderar att tro att restaurangupplevelsen handlar om de produkter de producerar. Hur framgångsrik en restaurang tjänar bestäms oftare än inte av kvaliteten på den verkliga servicen som tillhandahålls. Att behandla kunder som gäster, lära sig deras namn, tillgodose deras speciella önskemål och behandla dem som värdefulla vänner är en del av upplevelsen och är det som får en kund tillbaka. Kocken måste respektera vikten av husets framsida.

  • Återhämtning från misstag är lika viktigt som att göra ett jobb perfekt första gången.

Kunderna har blivit trötta och har mycket låga förväntningar på återhämtning från affärsfel. När de klagar - görs inget väsentligt, alltför många har valt att förlita sig på sociala medier för att uttrycka sitt missnöje. I de sällsynta fall där en operation återhämtar sig snabbt och effektivt och "Gör det rätt", känner sig gästen belönad för att uttrycka sina bekymmer och tenderar att bli en lojal anhängare av det företag som är lyhörd. Lär dig hur du återhämtar dig bra. Ett bordsbesök av kocken, ett uppföljande telefonsamtal med en ursäkt och gåva, vilken nivå av specialbehandling som helst för att uppmärksamma kockens uppmärksamhet kommer att gå långt mot framgång.

Kocken är inte svaret på varje utmaning-det är ett lagarbete som sätter scenen för långsiktig framgång. Kocken måste fokusera på att bygga det teamet med delade värderingar, rätt passion, engagemang för service och de färdigheter som gör att excellens kan driva deras arbete.

"En nöjd kund är den bästa affärsstrategin av alla."

Varje dollar och ögonblick som investeras i självförbättring betalar dig tiofaldigt.

Varje dollar och ögonblick som investeras i att förbättra ditt teams kompetens och kunskap kommer att betala dig ännu mer.

Kom ihåg att din personal och gästen vill se upp till dig som ett exempel. Var trogen mot en professionell karaktär: ärlighet, trovärdighet och konsekvens. Var det exemplet för andra.

Det är mycket lättare att följa än att leda, men de som har förmågan att omsätta originella tankar i handling och leda ett team i spännande, nya riktningar är kockarna som bygger stolthet och entusiasm och låter andra tänka annorlunda.

“ Framgångsrika människor gör det som misslyckade människor inte är villiga att göra. Önskar inte att det var lättare om du var bättre. ”

Vi är en återspegling av dem som vi väljer att umgås med. Anpassa dig till andra som har stark karaktär, brinner för det de gör, har empati för andra samtidigt som du alltid insisterar på excellens som en viktig drivkraft och som kommer att ge ärlig kritik av deras och dina handlingar. Detta gäller vänskap, arbetskamrater, dina sous-kockar och personliga relationer i livet.

Alldeles för många begåvade kockar har gått neråt inte för brist på talang eller förlorat engagemang för jobbet, inte för brist på resurser eller till och med uppskattande kunder, utan för bristande balans och engagemang för familjen först. Låt dig inte glömma det viktigaste.

Är det kvaliteten på din matlagning eller ditt engagemang för restaurangen, eller är det sättet du leder och hur du investerar i andra. Det som definierar dig är hur andra uppfattar dig att vara och hur dedikerad du är till dina kärnvärden. Skilj det du gör från den du är.

Alla är olika, alla gör misstag, alla är bra på något och inte så mycket med andra uppgifter. När du väl har accepterat detta kan du börja fokusera på det positiva och hjälpa dig själv och andra med de svaghetsområdena. Fel är bara begränsande om du tillåter dem att vara det.

Personlig framgång definieras av din önskan och engagemang för att ge tillbaka. Det kan vara pengar, men ännu viktigare kan det vara din kunskap, din mentorskap och din tid. "Jag är lyckligt lottad, vad kan jag nu göra för att hjälpa någon annan?"

Varje dag kan du titta i spegeln och fråga: ”Är jag en sådan människa som jag kan? ”

"Var den typ av person som din hund tror att du är."

"De som är galna nog att tro att de kan förändra världen är de som gör det."

Titta på de människor som du beundrar och respekterar. Jag skulle vara villig att satsa på att det är de människor som ger av sig själva och gör vad de kan för att dela med andra.

Kockar och krögare som ger av sin tid och resurser för att hjälpa människor i nöd ödmjukar mig alltid. När det finns en naturkatastrof hittar du dem där för att hjälpa. Jag är alltid imponerad av de kockar som väljer att vägleda unga kockar och lära dem hur man sätter en väg för en positiv karriär och liv. De kockar som gav upp det galna adrenalinet i restaurangbranschen för att gå med i lärarnas led som hjälper unga kockar att börja en fruktbar karriär imponerar alltid på mig. Jag är alltid imponerad av kockar som tar sig an en anledning till branschens förbättring och de som väljer att tillbringa ett liv bakom sortimentet. Var kommer du att få störst effekt?

Det är mycket lätt att fastna i utmaningarna och de negativa aspekterna av livsmedelsbranschen. Vem som helst kan klaga, men bara ett fåtal kommer att stå upp med svaren och lägga tid på att hjälpa en restaurang eller branschen i stort att göra nödvändiga förändringar.

De som gör skillnad är de som prickar ”jaget” och korsar ”t -talet”. Detta är ett företag av detaljer och allt är viktigt. De som gör skillnad är de som inte lämnar någon sten omvänd.

Skillnadsmakarna är i obeveklig strävan efter excellens - detta är deras grundläggande tro: "Allt som är värt att göra är värt att göra bra."

Ibland behöver du bara ta en chans och gå på det. Om du hittar ett sätt, om du har en bra idé, om lösningen verkar stirra dig i ansiktet - ta en chans. Detta är vad framgångsrika människor gör.

"Jag vill sätta en ding i universum."

BILD: Mirror Lake Inn Culinary Team under ledning av kocken Jarrad Lang

PLAN BÄTTRE - TÅGHÅRDARE

Harvest America Ventures, LLC

Restaurangkonsult och utbildning

Dela detta:

Så här:


Lägre inträdesbarriärer

Ett antal faktorer har främjat en sådan trend:

  • Det finns ett ökande antal resurser online och offline. Online kurser och ed-tech plattformar. Stipendier och accelerations-/inkubationsprogram. Investerarkontorstider och grundare -samtal. YouTube -videor, online -nyhetsbrev och podcaster.
  • Rörelsen med låg kod/ingen kod hjälper också till att överbrygga kunskapsklyftan för den genomsnittliga personen. Dessutom blir det lättare för icke-experter att vara experter.
  • Spelekonomin har skapat ett fascinerande utrymme för solopreneurship att vara mer tillgängligt för fler geografier.

Efterfrågan (av konsumenter och investerare) ger näring åt nystartade företag genom kunskap och resursdelning. På samma sätt drivs utbudet av nystartade företag, särskilt på begynnande marknader, efterfrågan på nya vertikaler. Så, ekosystemet blir självbestämmande på en positiv återkopplingsslinga. Som Jim Barksdale, tidigare VD för Netscape, en gång sa:

“Det finns bara två sätt jag vet om att tjäna pengar – buntning och uppdelning. ”

BundlingUppdelning
Marknadens mognadMarket Nascency
HorisontaliseringVertikalisering
BreddDjup
Exekveringsrisk
Partiskhet
Marknads-/teknikrisk
Partiskhet

Just nu befinner vi oss i ett skede av startmarknaden, uppdelning kunskapsgapet mellan den stora och den genomsnittliga grundaren. Detta kan verka kontraintuitivt. När allt kommer omkring finns det så mycket diskurs om ämnet. Det finns en god chans att du känner någon som är eller har tänkt på att starta ett företag. Men jag tror inte att vi ens är nära ett globalt maximum inom entreprenörskap. Varför?


Torsdagen den 19 mars 2009

Soma 107: Lovande

Innan jag diskuterar Westchester ’s nya pärla, Soma 107 i White Plains, vill jag nämna att ja, jag skriver just nu mitt besök på Tom: Tuesday Dinner. Det tar längre tid än jag förväntat mig, och jag är inte helt säker på när det är klart. Men jag jobbar på det, gott folk! I själva verket tänker jag arbeta med det lite mer, direkt efter det här inlägget. Under tiden kommer här en rapport om den härliga middagen jag njöt av i söndags.

I ett nötskal: god mat, hemska bilder på Soma 107 —my ursäkter. Matsalen, medan estetiskt behaglig, var mörk. Mörka restauranger är en sällskapsdjur: Jag tycker om att sitta i ett svagt upplyst rum för att äta, men uppskattar en ljusare lampa över bordet för att visa upp maten, så jag kan äta en måltid med alla mina sinnen. Jag är försiktig med restauranger som använder dålig belysning för att maskera gammal, slapp eller ruttnande mat, men det här är helt klart inte vad som hände på Soma 107. Så veva de dåliga pojkarna ett snäpp! Om jag ville ha en bättre titt på min Charred Baby Octopus ($ 13), var det helt enkelt att se en av de bästa rätterna jag har haft i mitt liv:
Gene Lum, ägare till Lum Yen i Mamaroneck, hängde med sig respekterade James Cawley, senast kockchef på MacMenamin ’s Grill & amp ChefWorks i New Rochelle (nu Don Coqui & amp ChefsWorks), för att leda Soma 107 ’s kök. Cawley ’s CIA -bakgrund och praktik i Frankrike var omedelbart uppenbara i kvaliteten och komplexiteten i hans såser. Bläckfisken kom med inlagda röda paprikor, rödlök och en krämig vitlök kim-chi scallion vinaigrette. Oväntade smaker och texturer fick denna maträtt att sjunga. Bläckfisk är på inget sätt gummiliknande när den förbereds korrekt, och vår var perfekt tillagad — den förkolnade finishen var helt gudomlig. Jag kommer ihåg denna maträtt år från och med nu. Det var så bra.

Killer såser var också namnet på spelet i två av våra förrätter, Togarashi Spice Dusted Ahi Tuna med Cashew-Cilantro Jasmine Rice och Miso-Soy-Hijiki Vinaigrette ($ 30)
… och Cedar Plank Roasted King Salmon med sparris-ostron svamp saut, över thailändsk röd currysås ($ 28)
Ingen tvekan om att tonfisken var den överlägsna rätten. Starka, robusta smaker och ett tröstande, nötigt ris alla balanserade tillsammans för att skapa något unikt men omedelbart bekant. Är det detta kockar syftar på när de säger att mat har själ?

Laxen, enligt beskrivning, lät kraftfull, men gräddsåsen var känslig, med bara en antydan till curry. Alla element var igen perfekt utförda, men jag tror att laxen skulle ha gynnats om den var lite skarpare, bara för att lägga till lite konsistens.

Vår sista entré var Applewood Bacon Wrapped 8 oz. Filet Mignon med rostad Poblano Mash och Sweet Corn Relish ($ 38)
Här ’s där jag tar upp priserna på Soma 107. De är höga. Runt omkring. Jag bryr mig inte så mycket när jag ser en kock som brinner för det han gör, med mat som är så inspirerad. Men när du närmar dig $ 40 för en maträtt börjar jag bli krävande. Jag börjar längta efter knock-my-socks-off innovation. Här hade vi en mjuk filé, söt sirap som genomsyrar köttet från äppelträdens bacon —a god maträtt och välgjord. Tror jag att det var värt $ 40, oavsett kvalitet? Ge mig mer av den $ 30 Ahi Tuna medan jag bestämmer mig.

Till efterrätt delade vi en Apple Filo Napoleon med smörrom, ingefärskaramelsås och vaniljgelato ($ 10)
Återigen, $ 10 i min bok är för hög för äppelpaj, och jag hittade rätten på den tråkiga sidan. För att vara rättvis älskade min följeslagare det absolut.

Servrarna var ivriga att behaga och vänliga, om inte en smula utspridda (en server försvann så länge att Mr. Lum släppte förrätter själv, rätter placerades också upprepade gånger med fel middag), men jag är säker på att dessa knäckar kommer att strykas ut snabbt (tjänsten är redan ljusår mer personlig än zombies på BLT Steak).

En god måltid, om än dyr.

Soma 107: Jag rotar efter dig!

Soma 107
107 Mamaroneck Avenue
White Plains, NY 10601
(914) 682-6795


Skåp för att spela två nätter på Kirby Center i december

WILKES-BARRE — Som en del av sina semesterprogram kommer Cabinet att uppträda vid F.M. Kirby Center for the Performing Arts den 18 och 19 december.

Bandet kommer att uppträda i arenans Chandelier Lobby för en två-nätter special.

Allmän entrébiljettpriser börjar vid $ 25 i förskott, $ 30 i showdag eller $ 40 för ett tvådagars pass i förväg, $ 50 showdag. Biljetterna säljs för Kirby -medlemmar kl. 10 november 4 och för allmänheten klockan 10 den 6 november.

Det finns ett begränsat antal VIP-biljetter tillgängliga ($ 55 i förskott $ 65 dag för show för en dag eller $ 100 respektive $ 120 för ett två dagars pass) som inkluderar tidig entré till platsen, tillgång till Cabinet Chandelier Lobby Christmas Carol-oke Happy Hour, tillgång till en VIP -lounge och en speciell julprydnad.

För att beställa biljetter besök Kirby Center ’s biljettkontor, beställ online på www.kirbycenter.org eller per telefon på 570-826-1100.

Cabinet turnerar nationen till stöd för den senaste utgåvan “Celebration. Enligt ett pressmeddelande har den självutgivna insatsen fått stöd från både fans, artister och kritiker. Cabinet har turnerat i höst med superstjärnor som moe., Keller Williams, Infamous Stringdusters, Twiddle, Fruition, Whiskey Shivers och mer. ”


LAGA GENOM SINNEN - THE CHEFS UNIKA FÄRDIGHET

02 Tisdag Jan 2018

Vi är bekanta med de mänskliga sinnena och förstår sannolikt att de alla är sammankopplade när individer försöker skilja smak och upplevelse av att äta. As cooks we know that there are many more opportunities for people to distinguish smells than tastes, that texture impacts how our mouths separate the experience of one ingredient or dish from another, and fully appreciate that the visual impact of food is paramount to the guest experience. We might even appreciate that certain sounds that encase foods can stimulate the appetite – the crunch of a potato chip, the sizzle sound of a steak or onions on a grill, and even the snap of an apple picked in late September at the peak of its growth cycle. What me might take for granted is how sophisticated a cook’s senses become as they aspire to the position of chef and make their mark on the culinary arts.

If you stop and think about the acuity of a chef’s senses you will discover one of the true distinctions between a cook and a chef. Time and experience will help fine-tune a cook’s senses to the point where they become one of the greatest tools in his or her kitchen arsenal.

[] A BAKER FEELS FLOUR FOR ITS STRUCTURE POTENTIAL

A baker develops a special relationship with the ingredients at his or her disposal and develops the ability to determine a great deal through the sense of touch. Sifting through a baker’s fingers – flour is evaluated to determine how well it will absorb liquid and what its structure potential might be. Flour is never a product of definitive consistency and it is up to the baker to tap into this sense of touch and adjust how the ingredient is approached. Until this sense is developed over time the end product will likely be plagued with inconsistency. At the end of baking – a light tap on the bottom of a loaf reveals the hollow sound signifying a finish to the baking process.

[] A CHEF CAN DETERMINE IF A SAUTE ITEM IS ON TRACK BY THE SOUNDS IN THE PAN

Walking through a busy production kitchen – the chef must be able to assess what is going on, determine how well cooks are approaching methods and techniques, and how products will reach their intended outcome. Each process reveals a great deal through the senses – one in particular is this sense of sound. When a protein hits a sauté pan the chef will be able to tell, even from a distance away, whether or not the pan is hot enough to produce that essential caramelization enhancing flavor and whether or not this same protein will dance and slide during cooking or stick to the pan leaving it’s real flavor stuck to the metal. A chef’s ears are always tuned-in to these sounds, keeping track of how dedicated each cook is to correct process.

[] THE SMELL OF CARAMELIZATION

By far, the most acute sense is smell. Over time, we are trained to distinguish certain smells as positive or negative and can, through experience, quickly assess a smell and determine the ingredient and the process being used. A chef will know if those onions are caramelizing or burning, if the oil is too hot for garlic, if the oil in the deep fryer is in need of changing, if those sliced almonds or pignoli are on the verge of burning in the oven, if it is too late to save the bacon, when bread is perfect and even when a coffee pot has been left to dry on a brew burner. The chef’s sense of smell is always on high alert.

How will those vegetables taste once prepared? How can a cook tell if produce is acceptable from a vendor or not? Each vegetable has a story to tell and the chef has read those stories many times. Do those green beans snap signifying their freshness, does the apple crack open with first bite, the sound of a French knife slicing through an onion will talk to it’s power, the resistance of a potato to being cut into pommes frites will signal it’s sugar content, and the firmness of a grape reveals how well it was stored and when it might have been picked. The textures and sounds of produce speak a universal language to a chef pointing those responsible for cooking in the right direction.

One of the most tactile positions in the kitchen is that of the grill cook. Some may say that the only surefire way to determine degree of doneness is with a thermometer – yet a highly experienced grill master can delineate a perfect medium rare from medium with the touch of a finger. At this stage the cook has become one with the meat – he or she understands how the muscle works and the give of that muscle will send a message of doneness through the cooks fingers to the brain. The grill cook knows, through the sense of touch, just how long the steak or chop needs to rest before cooking, understands when to turn the steak to get the perfect grill marks without impacting the continuity of doneness throughout the meat, and can quickly assess how much longer it will take that meat to reach it’s intended outcome. This is mastery of the sense of touch.

The visuals of food are important to the chef. From the standpoint of understanding the ingredient – the chef will be able to determine how fresh the ingredient was to begin with, how it was handled, whether or not the cook followed proper technique, and how flavorful the final dish will be without ever sampling the results. When a chef stands at the pass as expeditor – he or she is able to immediately assess all of those factors in a split second, wipe the rim, adjust the fresh herb garnish and transfer the plate to a waiting server knowing full well that the product meets the standards of the operation.

[] THE SIGHT OF AN EMULSIFICATION WHEN IT HAS REACHED ITS ABSORPTION

Egg yolks will only absorb so much clarified butter, the right amount oil and egg yolks will marry in a perfect mayonnaise, a beurre blanc is sensitive to the right proportions, and egg whites will reach their peak as a meringue, but can quickly fall if the process carries on too long. All of these simple, yet sensitive products rely heavily on not just recipes, but more importantly the cook’s visual interpretation of the right proportions and the timing of incorporation. The longer a person cooks, the more astute this assessment becomes.

[] WHAT IS THAT FLAVOR – DOES THIS DISH BRING EVERYTHING TOGETHER THROUGH THE SENSE OF TASTE?

I remember talking with a friend who is an accomplished flavorist and owner of a flavor company. I started the conversation with the assumption that his lab would be totally dependent on tools like a gas chromatograph to separate the chemical components of an ingredient or a taste to figure out how to replicate it and computer modeling to build a formula to that end. Yes, he had all of those tools, but he told me that a flavorist relies on his or her palate more than any other tool.

The chef doesn’t have access to the equipment of the flavorist, but he or she does have a palate – the tool developed over many years of tasting and assessing. A seasoned cook (no pun intended) is able to taste a product and define its components and what might be missing in achieving a flavor goal. Like a master sommelier for wine – the chef is able to pull together the senses of smell, touch, sight, sound, and taste to evaluate a dish and establish a protocol of adjustment or evaluate a raw material and determine how it will be addressed in cooking and menu planning.

Some cooks are born with well defined olfactory senses and taste buds, but this gift without multiple experiences with tasting and building flavor benchmarks is somewhat wasted. Cooks need time and exposure to be able to fine-tune the most important tools that a chef relishes – the tools of human senses.

PLAN BETTEER – TRAIN HARDER

Patience and Experience Help to Define the Chef

Restaurant Consulting and Training

Harvest America Ventures, LLC

Dela detta:

Så här:


Spain's culinary Picasso seeks new inspiration

1 of 3 Mist rises as Spanish chef Ferran Adria (left) and his assistant Rafa Morales make orange sorbet using liquid nitrogen during a cooking seminar at the "Spain and the World Table" conference at the Culinary Institute of America in St. Helena, Calif. on Saturday, Nov. 4, 2006. Adria focused on using science and technology in preparation of Spanish foods. PAUL CHINN/The Chronicle **Ferran Adria, Rafa Morales MANDATORY CREDIT FOR PHOTOGRAPHER AND S.F. CHRONICLE/ - MAGS OUT PAUL CHINN Show More Show Less

2 of 3 Spanish chef Ferran Adria conducted a cooking seminar at the "Spain and the World Table" conference at the Culinary Institute of America in St. Helena, Calif. on Saturday, Nov. 4, 2006. Adria focused on using science and technology in preparation of Spanish foods. PAUL CHINN/The Chronicle **Ferran Adria MANDATORY CREDIT FOR PHOTOGRAPHER AND S.F. CHRONICLE/ - MAGS OUT PAUL CHINN Show More Show Less

It seems strange -- humbling even -- that superstar Spanish chef Ferran Adrià would consider San Francisco's Ferry Building to be revolutionary, something he hasn't seen anywhere else in the world. After all, Adrià himself is the revolutionary, the person who has, in the last two decades, set the culinary world abuzz with some of the most groundbreaking concepts in gastronomic history.

Often called the Salvador Dali or Pablo Picasso of cuisine, Adrià is best known for the extraordinary techniques he uses to make dishes such as melon caviar and mushroom foam at El Bulli, his famed try-before-you-die restaurant near the small town of Roses on Spain's Catalan coast.

But in an interview in St. Helena on Saturday after his cooking demonstration at the Culinary Institute of America at Greystone's "World of Flavors" conference, Adrià pointed to the vital role Northern California plays in the world's rapidly changing food scene.

On his few trips to the Bay Area during the past decade, he says he's built on ideas acquired from the cuisine here.

"I remember the first time I went to Yank Sing and saw dim sum," he said through a translator. "I just flipped -- I'd never seen anything like it." And after spending the past week visiting Bay Area establishments such as Ame and the Ferry Building in San Francisco, and Copia and the French Laundry in Wine Country, he praised the region's powerful dining culture.

"I came to the Bay Area in 1997," he said, "and when I returned to Spain, I predicted that the United States would be one of the great superpowers of gastronomy." He recalls the Europeans, journalists in particular, laughed at him, dismissing the notion. Now he feels thoroughly vindicated.

Adrià's rare Bay Area appearance was in part to discuss the future of Spanish cuisine in the United States. He joined more than 40 Spanish and a handful of American chefs explaining the philosophy, tradition and methods of both his style of creative contemporary cuisine and classical Spanish cooking -- not to mention some pretty unique demonstrations that he performed using liquid nitrogen -- to a cadre of food industry professionals, chefs and journalists.

Ask any practicing chef or avid eater about Ferran Adrià, and they're likely to wax poetic about foams, gelees and powders. David Kinch, chef owner of the four-star Manresa in Los Gatos, calls Adrià "the single most influential man in fine dining in the past 25 years."

Yet Adrià had the same humble beginnings as most dedicated chefs. Starting his career as a dishwasher in a French restaurant in Castelldefels, Spain, he picked up classic cooking skills from the head chef that carried him through jobs in other small restaurants, including a stint in the military. He was drafted at age 19 and stationed in the kitchen.

Although he landed at El Bulli as a line cook in 1984 and was promoted to head chef 18 months later, it wasn't until 1987 that he had his culinary epiphany.

"I was at a conference, much like this one," Adrià recalled. "Only I wasn't speaking I was listening."

The lecturer was Jacques Maximin from the Hotel Negresco in Nice. "Someone in the audience asked, 'What is creativity?' And he just said, 'Not to copy.' "

Those three words ignited his passion for change, Adrià said. Over the past 19 years, he has spent countless hours manipulating ingredients and experimenting with new techniques and unconventional cooking styles.

Adrià says what's come out of his experimentation has often been misunderstood and incorrectly labeled molecular gastronomy or molecular cooking.

"Come on," he said, throwing his hands into the air. "It doesn't mean anything. People think Ferran Adrià and they think chemist. "

Harold McGee, the Bay Area author of "On Food and Cooking" (Scribner, 2004), the hefty tome explaining the science and lore of the kitchen, agrees.

"Adrià is about creativity, and a lot of cooking. What he's doing doesn't start or end with science," McGee said in an interview. "It's just one of the many tools he uses." He takes natural ingredients and transforms them into something interesting.

In Adrià's demonstration at the CIA on Saturday, moderated by McGee, the chef used substances like agar-agar, xantham gum and liquid nitrogen, and a whipped cream maker, immersion blender and whisk, to demonstrate some of his signature items. He made a vanilla foam from little more than melted vanilla ice cream and a whipped cream maker.

Yet even though he's best known for foam, Adrià says that technique barely scratches the surface of what he does now. In a newer technique, he produced "air" by lifting the top bubbly layer of a fiercely blended juice, such as pomegranate or carrot, and floating it on the plate. He also made an intensely flavored orange sorbet by whisking the pure juice in a bath of bubbling liquid nitrogen. In a regular sorbet or ice cream maker, the juice wouldn't set up properly on its own.

In using these techniques, Adrià said afterward, his main aim is to find the balance between the creative, intellectual value and the taste value. That means pushing the envelope, and it also means having a receptive clientele.

His ideal customer, he says, is a person who comes into El Bulli with his senses open, ready to experience something new.

"He should pay attention to what he's eating," Adrià said, adding it's not just about what's on the plate, but the temperature, texture and, above all, the feeling one gets when they eat it. "When tasting avant-garde cooking, part of the magic is not knowing what it is."

That idea doesn't always resonate in Northern California's ingredient-driven kitchens.


Titta på videon: TKRG Respect